El pasado 8 de abril, León fue el escenario de un nuevo encuentro de Hacemos cocina. Javier Rodríguez, chef de Delirios y Tapas, compartió con un grupo de hosteleros de la zona sus trucos y aprendizajes sobre cocina a baja temperatura y al vacío. Fue una jornada para aprender, pero también para conectar con compañeros y reflexionar sobre cómo estas técnicas pueden ayudarnos a trabajar mejor y con más tranquilidad.
Cocina a baja temperatura: platos que siempre salen bien y más tiempo para lo importante
Javier arrancó la jornada explicando cómo la cocina a baja temperatura ha cambiado su forma de trabajar:
“Con estas técnicas, todo sale igual de bien, siempre. Por ejemplo, una carrillera sale con el mismo punto, el mismo color y la misma textura, sin importar cuántas veces la hagamos. Además, nos ayuda a organizarnos mejor, a reducir mermas y a cocinar incluso cuando no estamos en el restaurante, programando el horno por la noche”.
Javier también compartió ejemplos prácticos de cómo aplica estas técnicas en su cocina:
Pescados: “Conseguimos que el punto sea perfecto, con la misma temperatura interior, para que el cliente disfrute de un pescado jugoso y en su punto”.
Carnes: “Con carnes como el cochinillo, logramos que el colágeno se convierta en gelatina, lo que hace que la carne quede jugosa antes de conseguir la piel crujiente”.
Postres: “Con una tarta de queso pasteurizada, podemos alargar su duración y tenerla lista para un servicio rápido, sin perder calidad. La horneamos al vapor a 85º durante 60 minutos, la abatimos rápido y nos dura hasta siete días”.
Los hosteleros toman la palabra
La jornada también fue una oportunidad para que otros hosteleros compartieran cómo estas técnicas han transformado sus cocinas:
César González, otro de los asistentes, destacó cómo la cocina al vacío le ha ayudado a simplificar su día a día:
“Con estas técnicas, todo sale igual, sin importar quién esté en la cocina. Además, reducimos riesgos de contaminación y trabajamos con más orden. Es una solución que vale para cualquier tipo de cocina, desde un restaurante pequeño hasta grandes colectividades”.
Por su parte, Miguel Martínez, del restaurante La Tronera, habló sobre la tranquilidad que le da tener todo bajo control:
“La cocina al vacío nos permite trabajar con más calma. Podemos preparar con días de antelación, guardar todo bien conservado y tenerlo listo para cuando lo necesitemos. Así, no importa si de repente tenemos más reservas de las esperadas, siempre estamos preparados”.
Pablo Arias, de Casa Aníbal, compartió cómo estas técnicas han marcado la diferencia en la experiencia de sus clientes:
“El pescado, las carnes, las verduras… todo sale en su punto, con colores vivos y texturas increíbles. Los clientes lo notan y lo agradecen. Además, estas técnicas nos permiten sacar el máximo partido a cada producto”.
Un sistema que cuida de todo
Javier también reflexionó sobre cómo estas técnicas no solo ayudan a trabajar mejor, sino que también cuidan del bolsillo y del planeta:
“Con un horno a vapor y un abatidor, reducimos el consumo de energía y evitamos desperdiciar comida. Las cámaras trabajan menos, los compresores no se fuerzan y todo está más controlado. Al final, es bueno para el negocio y para el medio ambiente”.
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Un encuentro para crecer juntos
Más allá de las técnicas y los trucos, el encuentro de León fue un espacio para compartir y aprender entre compañeros. Miguel Martínez lo resumió perfectamente:
“Estos encuentros nos ayudan a mejorar como profesionales. Compartir experiencias con otros hosteleros nos da ideas nuevas y nos motiva a seguir creciendo”.
En Hacemos cocina, sabemos que la clave está en juntarnos, aprender y apoyarnos. Por eso, seguimos recorriendo diferentes puntos del país para acercar herramientas, aprendizajes y momentos de conexión a los hosteleros. Mantente atento, porque el próximo encuentro podría estar cerca de tu zona.